최근 경기침체가 장기화되면서 소자본 음식점 창업이 증가하고 있습니다. 통계청에 따르면 2018년 한 해 창업 기업은 92만 개로 역대 최고치를 기록했으며, 신생 기업 10곳 중 9곳은 종업원이 한 명도 없는 ‘나 홀로 창업’이었습니다. 하지만 숙박·음식점업 신생 기업의 5년 생존율은 19.1%로 12개 업종 중에서 금융보험업(17.8%) 다음으로 낮은 생존율을 보였습니다. 열악한 창업 환경에도 음식점 경영의 지속가능성을 높일 수 있는 방법은 없을까요? <소자본 창업 노하우> 연재 첫 번째 편에서는 일반음식점 창업 노하우에 대해 나화숙 전문 컨설턴트와 이야기를 나눴습니다.

컨셉 · 마케팅 · 원가 고려가 우선

음식점 경영 컨설팅은 사업주의 상태와 상황에 따라 다양한 방법과 절차로 진행됩니다. 하지만 모든 컨설팅 현장에서 필수적으로 점검하는 요소는 세 가지인데요. 컨셉과 마케팅 그리고 원가입니다. 나화숙 컨설턴트는 점포의 경쟁력을 좌우하는 ‘컨셉’이야 말로 가장 먼저 점검해야 할 첫 번째 요소라고 강조했습니다.

“모든 음식점 컨설팅 현장에서 가장 중점적으로 이야기 할 수밖에 없어요. 전문 업종들과 다르게 음식점 업종은 특별한 기술이나 전문성 없이도 창업이 가능하기 때문에 이 부분을 간과하기 쉬워요. 하지만 그만큼 경쟁상대가 많으니 가게만의 컨셉과 차별화 전략을 놓치고 살아남기는 힘들어요.”

컨셉에 대한 구상이 어느 정도 자리잡으면 다음으로 고려할 요소는 ‘마케팅’입니다. 특히 소자본 창업자의 경우 비용과 인력의 한계로 이 부분을 놓치기 쉽습니다. 하지만 초기 비용 부담을 줄이기 위해 입지가 좋지 않은 곳에 위치한 경우가 대다수이기 때문에 홍보를 통해 고객에게 다가가는 일이 무엇보다 중요하다고 나화숙 컨설턴트는 말합니다.

“SNS를 통한 온라인 홍보, 전단지 배포, 입간판 설치 등 가게의 입지와 사정, 주요 고객 유형에 따라 마케팅 방식은 무궁무진합니다. 소자본 창업 시 광고에 대한 부담을 크게 느끼거나 광고의 필요성을 전혀 느끼지 못하는 경우가 많아요. 하지만 마케팅에 투자하지 않으면 지금보다 더 나은 상황으로 발전하기 어려운 것이 사실입니다.”

운영 지속성을 위한 원가 계산도 놓쳐서는 안 됩니다. 실제 컨설팅 현장에서 이 부분을 놓쳐 영업의 어려움을 겪는 사례가 종종 발생합니다.

“컨설팅을 진행했던 한 업체는 원가가 70%에 가까웠어요. 그만큼 식재료에 투자를 많이 했기 때문에 손님도 늘고 매출도 나날이 높아졌지만, 이윤은 줄고 사장님은 많은 손님들로 힘들어 했어요. 때문에 원가를 낮추는 방향으로 컨설팅을 진행했습니다. 반대로 이익을 극대화하기 위해 원가를 30% 이하로 낮추려는 경우도 있어요. 이 경우 고객이 만족을 느끼기 어렵기 때문에 장기적으로 좋지 않습니다. 소자본 창업의 경우 흔히 추천하는 35%보다 조금 높은 40%로 원가를 책정하고, 음식의 품질을 향상시켜 고객이 지속적으로 찾는 가게를 만드는 것이 바람직하다고 봅니다.”

핵심은 결국 ‘고객의 눈’

앞서 언급된 세 가지 요소를 모두 고려하더라도 소자본 창업은 만만치 않은 일입니다. 실제 창업 현장에 뛰어들면 좋은 컨셉이란 과연 무엇인지, 과연 우리 가게에 맞는 홍보방식은 무엇인지 현실적인 고민은 끊이지 않습니다. 나화숙 컨설턴트는 이 모든 고민의 중심에는 결국 ‘고객’이 있어야 한다고 조언했습니다.

“결국 비용을 지불하는 건 고객입니다. 고객의 입장에서 다시 오고 싶은 가게인지 아닌지가 그 가게의 성패를 좌우하는 기준입니다. 안타깝게도 사장님 혼자서는 제 3자의 의견을 살피기 어려운 게 현실입니다. 특히나 혼자 가게를 운영하는 경우라면 다양한 의견을 수용하는 일은 더 어려워져요.”

전문 지식과 방대한 사례를 기반으로 고객의 입장을 대변하는 것은 컨설턴트의 중요한 역할 중 하나입니다. 나화숙 컨설턴트는 이런 컨설팅 지원을 적극 활용해보는 것도 추천했습니다.

“사회연대은행 뿐만 아니라 다양한 민·관 기관에서 전문가 컨설팅 지원을 무상으로 제공하고 있습니다. 컨설턴트의 모든 의견을 따를 필요는 없지만, 어떤 내용을 수용하고 그것을 실행으로 옮길지는 결국 사장님의 몫이에요. 컨설턴트에 따라 세부적인 컨설팅 방향은 다를 수 있어도 대체로 나오는 이야기는 비슷할 것이라는 점은 확신합니다. 결국 고객의 입장에서 컨설팅을 하기 때문이에요.”

인터뷰를 마치며 나화숙 컨설턴트는 소자본 창업을 준비하는 예비 소상공인에 대한 당부의 말도 덧붙였습니다.

“지금까지 이야기한 창업 노하우들이 당연한 이야기처럼 들릴 수 있지만, 여전히 소자본 음식점 창업에 어려움을 느끼는 분들이 많습니다. 그 이유는 ‘성급함’ 때문입니다. 소자본으로만 창업해야 하는 상황이라면 더 무리해서 창업을 준비하기 쉽습니다. 음식점 업종에서 많은 자본을 투자해도 실패 가능성이 높다는 사실을 고려하면, 소자본 창업의 경우 더 많은 시간과 준비가 필요합니다. 지속가능한 운영을 위해 시간을 가지고 음식점 영업에 필요한 안목을 기르시는 걸 추천합니다. 혼자서 이 모든 것을 해내는 것이 벅차다면 사회연대은행에 문을 두드리는 것도 좋은 방법이 될 것입니다.”

*사회연대은행에서는 ‘우리동네 히든 히어로 프로젝트’ 전문 컨설턴트가 전하는 업종별 소자본 창업 노하우를 네 차례에 걸쳐 격월로 연재합니다. ‘우리동네 히든 히어로 프로젝트’는 JP모간과 사회연대은행이 함께 진행하는 사업으로, 경영환경 개선자금과 경영교육 및 컨설팅 지원을 통해 영세 소상공인의 지속가능성을 높이고 있습니다.  <연재 순서>① 일반음식점 편② 커피전문점 편③ 서비스업 편④ 소매업 편